简短回答
不一定需要 Wi-Fi。 设置新 iPhone 时，你可以使用 Wi-Fi、蜂窝移动数据（如 4G/5G），甚至在某些步骤中完全离线操作。但激活设备和登录 Apple ID 通常需要互联网连接。
详细说明
当你首次打开新 iPhone 时，系统会引导你完成一系列设置步骤，包括：
- 选择语言和地区
- 连接网络（Wi-Fi 或蜂窝数据）
- 激活设备（需联网）
- 设置 Face ID / Touch ID 和密码
- 登录或创建 Apple ID（需联网）
- 恢复数据（可选，需联网）
其中，激活 iPhone 和登录 Apple ID 必须联网。但你有以下几种联网方式可选：
- Wi-Fi 网络：最常见的方式，稳定且免费。
- 蜂窝移动数据：如果你的 SIM 卡已激活并支持数据，也可用于设置（注意可能产生流量费用）。
- 通过电脑 iTunes/Finder 激活：在没有 Wi-Fi 或蜂窝信号的情况下，可用 USB 连接电脑完成激活（需提前安装最新版 iTunes 或 macOS）。
能否完全离线设置？
不能完全离线。Apple 要求所有新 iPhone 在首次使用前必须完成“激活”过程，该过程需要连接 Apple 服务器验证设备合法性。因此，至少在激活阶段需要一次网络连接。
不过，一旦激活成功，后续如设置密码、开启功能等步骤可在无网络环境下完成。
常见问题
Q1：没有 Wi-Fi 也没有 SIM 卡，能设置吗？
可以。只要通过 USB 将 iPhone 连接到已联网的 Mac 或 Windows 电脑，使用 Finder（macOS Catalina 及更高版本）或 iTunes（Windows 或旧版 macOS）即可完成激活。
Q2：设置过程中断网了怎么办？
如果在激活或 Apple ID 登录阶段断网，系统会提示你重新连接。建议在稳定网络环境下完成初始设置。
Q3：能否跳过 Apple ID 登录？
可以暂时跳过，但部分功能（如 App Store、iCloud、查找我的 iPhone）将无法使用。建议尽早登录以保障设备安全。